Cua
làm sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai, nạo lấy gạch trong mai để riêng. Giã thật
nát hoặc xay thật nhuyễn cua, bỏ mai. Nếu lấy mai nước sẽ đen.
Hòa cua xay với nước, để thật lắng, gạn lấy nước cua, bỏ xác. Cà chua
cắt dọc làm tám; phi thơm ít dầu với hành ta băm, nêm vào chút muối,
tiêu, ít bột ngọt..tùy khẩu vị , xào chín mềm cà.
Hòa tan ít me vắt với nước lọc để riêng. Bắc nồi nước cua lên bếp, cho
cà xào vào. Nấu nhỏ lửa, khi thấy nước vừa chớm sôi, hạ lửa xuống ngay
để nước chỉ sôi váng hơi, riêu sẽ kết lại từ từ và nổi lên. Nếu để sôi
bùng, riêu không kết lại được. Khi thấy đã kết riêu dày và nước trở
trong, tùy khẩu vị nêm vào ít mắm tôm, nước mắm, nước me, muối..cho
nước riêu đậm đà, hơi có vị chua nhẹ.
Xào ít dầu với hột điều màu, vớt bỏ hột điều, cho vào ít hành băm. Cho
phần gạch cua vào xào chín, nêm chút tiêu muối..trút phần gạch xào và
nồi riêu. Giữ nóng trên bếp với lửa nhỏ. Chia bún ra tô, múc riêu nóng
vào, rắc thêm hành ngò, hành tây xắt nhỏ. Dọn kèm rau muống chẻ, bắp
chuối bào, giá, quế, ngò gai, kinh giới..Mắm tôm nguyên chất, nước mắm,
chanh ớt tươi cắt lát.
Những thực phẩm phụ kèm theo bún riêu là đậu hũ miếng chiên và huyết
heo luộc cắt miếng nhỏ, hoặc ốc bươu lấy nạc làm sạch, tẩm ướp muối
tiêu, hành ta, xào chín..khi bán chia thêm vào tô tùy tính toán. Tôm
khô thường cho thêm cho ngọt nước riêu; trứng gà đánh vào để làm thêm
loại riêu vẫn được gọi là riêu trứng..
